لا يخلو مكان اليوم من المعلبات الغذائية ، تتنوع الأغذية بشكل كبير منها المجفف مثل الحبوب والحساء والجاهز للشرب مثل العصائر ومشتقات الحليب والحليب ، و هنالك خلطات من عبوات الخضروات والفاكهة، توفر الاحتياجات اللازمة من الغذاء اللازم لحياة الإنسان والطفل ، وتحتل الأغذية  المصنعة مكانة خاصة بين الأغذية ، من حيث مراحل التصنيع.

 فيعد مجال تصنيع وتغليف الأغذية واحدًا من أهم فروع مجال الزراعة ودراسة الغذاء بالعالم ، فعلم التعليب هو حفظ الأغذية في أوعية محكمة الغلق ، بعد المعاملة الحرارية ويكون ذلك على درجة حرارة أعلى من 100 مئوية ، ويكون ذلك حسب ظروف الطعام نفسه ، ومدى تحمله للحرارة ، والمحتوى الميكروبي.

بالطبع علم دراسة الغذاء من العلوم الضرورية لبناء الإنسان ، ونموه والتمتع بصحة جيده فتصنيع الأغذية وتغليف المعلبات من الأمور ذات الأهمية لتوفير الغذاء الصحي للفرد وينعكس ذلك على صحة المجتمع ككل، و يتم إنتاج المعلبات من خلال عدة مراحل ، هم مرحلة التجفيف ، وهي مرحلة التقليل من نسبة الماء بالمواد الغذائية ، حتى تصبح صالحة لنمو الميكروبات ، من ثم يقل أو يقف نشاط الميكروبات دون أن تموت ، ويشترك لذلك أن تكون الأغذية المعدة ، خالية من الميكروبات المرضية.

ثم تبدأ مرحلة التعقيم التجاري ، وهو معاملة حرارية للأغذية المعلبة ، والتي تؤدي إلى قتل جميع الكائنات الدقيقة الممرضة ، وكل الكائنات الدقيقة التي يمكنها أن تنمو في الغذاء ، فتسبب فساد التخزين ، بالطبع في تلك العملية لابد من المحافظة على جودة الغذاء ، والعناصر الغذائية والقيمة الغذائية بالطعام حتى وقت الاستهلاك .

ولكن في حال عدم تحقق الدقة في عملية إنتاج وتعليب وتجفيف وتعقيم وحفظ الطعام المعلب، ينتج عنه بالطبع التلوث وتلف المعلبات الغذائية:

والتلوث هو مادة ضارة غير مرغوب فيها ، وتنتج عن التكنولوجيا المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية ، في الأغلب تكون موجودة معه بشكل كمي ، وتؤثر على نوعيته وبالطبع تتسبب في فقدان الطعام لخواصه ولقيمته.

وملوثات الغذاء ، هي تلك المواد التي تصل إلى المواد الغذائية إما عن طريق الخطأ أو الجهل بمصادر التلوث، فقد أوضحت الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية مظاهر فساد المعلبات:

هذه المظاهر تظهر بسبب حدوث خطأ في عملية التعليب أو لسبب أخر وهو حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة نفسها والطعام ، أو بين العلبة والبيئة المحيطة ، فتشير الاحصاءات العالمية أن 30-25% من الطعام اليوم يفقد قيمته الغذائية بسبب عوامل التلف والفساد ، ويرجع ذلك لطرق التقليدية لحفظ الأطعمة:

وتلك الطرق تعمل على تقييد حرية وصول الكائنات الحية الدقيقة للطعام ، عبر عمليات التغليف والتعقيم الحراري ، والطريقة الثانية هي تثبيط الكائنات الحية ، إما بالإشعاع أو الحرارة (عملية البسترة) ، والطريقة الثالثة هي تأخير نمو الكائنات الحية ، إما عبر خفض الحرارة التبريد والتجميد ، ورفع الحموضة وتقليل المستوى المائي ، والتخمر .

فهنالك مظاهر فساد غير ميكروبية ومظاهر فساد ميكروبية للمعلبات وفي كلا الحالتين يحدث تلف المعلبات ، وسوف نتعرف على ذلك بشيء من التفصيل:

أولًا مظاهر الفساد غير الميكروبية :

لا تكون بسبب الميكروبات ولكن بسبب الانتفاخ الهيدروجيني ، ويحدث نتيجة لتفاعل الأغذية الحامضية مع العلب المعدنية ، فينتج نتيجة لهذا التفاعل غاز الهيدروجين مما يتسبب في انبعاج أغطية العلبة ، ويتم شم رائحة معدنية عند فتحها وهذا المثال يحدث كمثال في علب الطماطم المحفوظة.

والنوع الثاني هو الانتفاخ بسبب الضغط ، وهو بسبب ملء العلبة وعدم ترك مساحات كافية أعلى المواد الغذائية المحفوظة ، مما يتسبب في عدم حدوث التفريغ الكافي للعلبة فيحدث الانتفاخ ويكون في الأغلب هذا في المناطق ذات الطبيعة الجبلية.

والنوع الثالث هو التقعر في نهاية العلبة ويحدث بسبب تفريغ الهواء الزائد ، عند قفل العلبة ، فيحدث انكماش للغازات ، فيؤدي التفريغ للتقعر.

والنوع الرابع هو تغير لون العلبة ، للون البني بسبب أكسيد الحديد ، وكنتيجة لوجود الأوكسجين ، وذلك بسبب توافر الكبريت في المواد الغذائية مثل اللحوم فيتكون كبريتيد الهيدروجين، والنوع الخامس بسبب ظهور الصدأ على بعض أجزاء العلبة ، بسبب الرطوبة العالية والحرارة غير المناسبة ، فيتفاعل ذلك مع العلبة.

ثانيًا مظاهر فساد المعلبات الميكروبية:

وجود البكتيريا ، ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين ، وأثناء النشاط الأيضي لها والذي يكون مصحوب ، بتغير طعم ورائحة الطعام ، وأحيانًا لون الأطعمة ، مما ينتج عن ذلك التسمم ، ويظهر ذلك في انتفاخ العلبة عن الوضع الطبيعي.

أو بسبب التحمض ، يكون محتوى العلبة من المواد الغذائية متغير ، ويبقى مظهر العلبة سليم ، بسبب الجراثيم والبكتيريا التي تقاوم المعاملة الحرارية مع عملية التعبئة ، ومع التخزين السيئ يتم إنتاج الحامض بكثرة (أي ارتفاع مستوى الحموضة )، ويكثر ذلك في معلبات الخضار واللحم .

أو العكارة ، ويمكن ملاحظة ذلك في العصائر المعلبة بسبب نمو الخمائر ، البكتيريا التي تحمل الحموضة ، وقد يتلوث الحليب ، بسبب رفع الحموضة مما يتسبب في تخثر الحليب، وأخيرا نمو العفن ، وينمو ذلك في المعلبات الحامضية ، والتي يرتفع فيها السكر ، مثل الجلي والمربى ، والفاكهة المسكرة ، والحليب المحلى ، والحليب بالشكولاته ، فينمو العفن القطي الطباشيري ، وتكون الخمائر هي المسئول الأول عن ذلك.

لذلك فإنه تم تحديث  الطرق التقليدية ، لحفظ المواد الغذائية ، وبات اليوم معيار الجودة بمعنى مطابقة المنتج للمواصفات والمتطلبات ، بما يحقق رغبات المستهلك ، في النهاية فالحكم على جودة المعلبات ، يختلف من مجتمع إلى أخر لإختلاف الأذواق والعادات الغذائية للمستهلك.