النباتات الجنكية أو خردل كونيكا ، الخردل البني الشائع ، الخردل الصيني ، الخردل الهندي ، الخردل النباتي ، الخردل الشرقي والخردل النباتي ، هو نوع من نبات الخردل . إحدى الخامات الفرعية هي الخردل الجنوبي العملاق ، الذي يشبه الكرنب مقطوع الرأس أو مثل اللفت ، ولكن مع نكهة الفجل أو الخردل المتميزة . ومن المعروف أيضا باسم ملفوف الخردل الأخضر .

القيمة الغذائية لنباتات الجنكية

في كل 100 جرام ، يقدم الخردل المطبوخ 26 سعرة حرارية وهي مصدر غني (20 ٪ أو أكثر من القيمة اليومية) من الفيتامينات أ و ج و ك التي تعتبر عالية بشكل خاص كمضاعف لقيمتها اليومية . الخردل هي مصدر معتدل من فيتامين (هـ) والكالسيوم . كما يحتوي على 92 ٪ من الماء ، والكربوهيدرات 4.5 ٪ ، 2.6 ٪ من البروتين و 0.5 ٪ من الدهون .

استخدامات نباتات الجنكية

الأوراق والبذور والسيقان من هذا النوع من الخردل صالحة للأكل . ويظهر هذا النبات بشكل من الأشكال في المأكولات الأفريقية والبنغلاديشية والصينية والإيطالية والهندية واليابانية والنيبالية والباكستانية والكورية والأفريقية الأمريكية . يطلق على بهار الخردل المصنوع من بذور الخنزيلة البني اسم الخردل البني ويعتبر أكثر توابلًا من الخردل الأصفر لأنه قد يحتوي على حمض erucic يتم تقييد زيت الخردل من الاستيراد كزيت نباتي إلى الولايات المتحدة .

الاستخدامات في المطبخ الروسي

يتم استخدام الزيوت الأساسية من الخردل مثل GRAS (المعترف بها عموما بأنها آمنة) . لكن في روسيا ، هذا هو النوع الرئيسي للنبات الذي يزرع لإنتاج زيت الخردل . يستخدم على نطاق واسع في صناعة التعليب والخبز والسمن النباتي في روسيا ، كما يتم إنتاج أغلبية الخردل الروسي .

الاستخدامات في المطبخ النيبالي

وتستخدم الأوراق في الطهي الأفريقي ، وتستخدم جميع الأجزاء النباتية في المطبخ النيبالي ، خاصة في المناطق الجبلية من نيبال . يتم استخدام tatsai ، الذي له جذع سميك بشكل خاص ، لصنع المخللات النيبالية المسماة achar . في نيبال ، من الممارسات الشائعة أيضًا طهي هذه الخضار باللحوم من جميع الأنواع ولحوم الماعز بشكل خاص . والتي يتم إعدادها عادة في طنجرة ضغط مع الحد الأدنى من استخدام التوابل للتركيز على نكهة الخضر والفلفل الجاف . إعداد دارجيلنغ ، سيكيم عادة مع الأرز المُعد على البخار ، ولكن يمكن أيضا أن تؤكل مع روتي (الخبز الشواية) .

استخدامات المطبخ البنجابي في الهند وباكستان

وكذلك في المطبخ البنجابي في الهند وباكستان ، حيث يتم إعداد طبق يسمى سارسون دا ساج (الخردل الخضر).  والمخلل الصيني zha cai . ونيبال لحم مع الخردل الخضر (وتسمى أيضا rayo في النيبالية) . يؤكل تعتبر النباتات الجنكية (وخاصة البذور) أكثر لاذعة من الخضار من البانيراسيا (الكالي والقرنبيط والخضر) ، وعادة ما يتم مزجها مع هذه الخضر الأكثر اعتدالًا في طبق “الخضروات المختلطة” .

استخدامات في المطبخ الصيني والياباني

كما تستفيد المأكولات الصينية واليابانية من الخردل . في المطبخ الياباني ، يُعرف باسم “تاكانا” takana وغالبًا ما يتم خلطه لاستخدامه كالبهار في المأكولات . تستخدم العديد من أصناف الخردل الآسيوي فيكون في أغلب الأحيان مقلية أو مخللة . وغالبا ما يتم إعداد طبق جنوب شرق آسيا يسمى asam gai choy أو kiam chai boey مع بقايا الطعام التي تتبقى من وجبة كبيرة . ويشمل ذلك خضار الخردل مع التمر الهندي والفلفل المجفف وبقايا اللحم مع العظم . يعرف أيضا باسم Brassica juncea باسم gai choi أو siu gai choi أو xaio jie cai أو الخردل الصغير أو الخردل الصيني أو mostaza .