يُعرَّف التخليل منذ القدم بأنه الطريقة التي يلجأ لها الناس بهدف حفظ المواد الغذائية من التلف أو الفساد مثل الخضار، والزيتون، والأسماك، واللحوم، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ الناس استخدموا المخلل كنوع من أنواع المقبلات الفاتحة لشهية الإنسان، كما يُمكن تعريف المخلل على أنه مجموعة من الخضروات المحفوظة في نسبة معينة من محلول ملحي مضافة له مجموعة من المكوّنات الأخرى التي تحفظه من الفساد، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ المخلل من أكثر أنواع الأطعمة التي تحظى بقبول واسع من قبل الناس، كما أنَّه يُستهلك بنسبة عالية، ولمعرفة طريقة حفظه الصحيحة حتى لا يتكون عليه العفن أو يفسد إليكم هذا المقال.

القيمة الغذائية للمخلل

يحتوي المخلل بمختلف أنواعه على بعض العناصر الغذائية التي تختلف نسبتها تبعاً لنوع المخلل ، فيحتوي على الدهون ، والكربوهيدرات ، والبروتينات ، والألياف الغذائية ، كما أنه يخلو تماماً من الدهون المشبعة ، والكوليسترول ، ولكن يجب أن يتم تناوله بنسب بسيطه حيث يمكن للافراط في تناوله أن يرفع نسب الصوديوم في الجسم ، مما ينتج عنه بعض الأضرار الخطيرة .

أضرار المخلل

– في حالة سوء التخزين ، قد يتسبب في تكون بعض أنواع من الفطريات التي تضر بصحة الإنسان .
– الافراط في تناول المخلل يحدث اضراراً بالغة بالقولون .
– يرفع من نسبة الغازات في البطن ، ويزيد من خطر الاصابة بالبواسير .
– يرفع من نسب السموم في الكبد والجهاز الهضمي .
– قد تتسبب في بعض الاضرار عند شرائها جاهزة نتيجة استخدام بعض الألوان الصناعية بها .
– يؤدي تناولها لاحتباس السوائل في الجسم وفرص الاصابة بالسمنة الناتجة عن احتباس الملح في الجسم .
– يؤدي الفراط في تناوله لزيادة ارتفاع معدل ضغط الدم .
– يعمل على منع افراز الأنسولين ، مما ينتج عنه ارتفاع في مستوى السكر في الدم ، ويؤدي كذلك لالتهابات البنكرياس .
– قد يؤدي لزيادة فرص التعرض لتكون الحصوات ، كما يرفع نسب الاصابة بالتهابات المسالك البولية .

والجدير بالذكر أن للإنسان نسبة يومية محددة من الصوديوم عند زيادتها تؤدي للاصابة بتلك المخاطر ، والنسبة الصحية تقدر ب1.6 جرام من الملح ، أي مايعادل ملعقة واحدة .

طرق حفظ المخلل

– يتم حفظ المخللات ببعض المواد الحافظة والتي يجب استخدامها بنسب محددة ، حيث يؤدي زيادتها للاصابة باضرار كثيرة ، والمادة الحافظة المستخدمة هي بنزوات الصوديوم ، ويوضع على كل لتر ماء ، جراماً واحداً من هذه المادة ، وهذه المادة قادرة على حفظ المخلل من العفن لمدة تمتد ل9 أشهر .

– وعند استخدام تلك المادة بالنسب المحددة لا يمكنها أن تسبب اضرار للإنسان ، والجدير بالذكر أن بعض التجار يستخدمون ما يسمى روح الخل ، وهو حمض الستريك لسرعة انضاج المخلل ، ولكن هذه المادة تلحق اضرار بالغة بالكلى والجهاز الهضمي ، بالاضافة لتسببها في بعض أنواع الحروق عند زيادة نسبتها .

– يتم وضع المخلل في أوعية لا تتفاعل مع الملح كالأوعية الزجاجية والفخارية ، ويستخدم التجار حافظات خشبية .
– يجب عدم تعريض المخلل للضوء والحرارة ، والهواء .
– يتم وضع طبقة من زيت الزيتون فوق سطح المخلل .

أسباب تعفن المخلل

– يرجع فساد المخلل لتكون طبقة من الخمائر المختلطة ببعض أنواع البكتيريا فوق سطح المخلل وتسمى هذه الطبقة الميكودرما ، وتتلون باللون الأبيض أو الرمادي ، وتتكون نتيجة لتحلل الخضروات المخللة ، فيجب ازلة تلك الطبقة والتخلص منها فور تكونها ، ويجب التأكد من عدم تعرض المخلل للهواء بالتأكيد على وضع طبقة من الزيت .

– قد يرجع سبب تلف المخلل لانخفاض نسب الملوحة والحامضية في المحلول الوضوع فيه المخلل مما يؤدي لتكون الغازات ، فيجب التأكد من تركيز الملح لنسبة 7% ، كما أن تركيز الخل يجب أن يكون 1% .ط