الجبن القشقوان واحدة من الاجبان الدسمة كما انها من الاجبان التي تصنع من البان الغنم و تتميز بقساوتها حيث لا تحتوي على فراغات و ذات ملمس ناعم و هي ذات لون يميل الى الاصفر يعتبر المنشأ الاصلي لهذا النوع من الجبن الى ايطاليا و قد كانت قديمًا تصنع من حليب انثى الخيل تحتاج تلك الجبن لتصنيعها ان تمر بالعديد من الخطوات حتى تأخذ شكلها المعروف تدخل جبن القشقوان في إعداد الكثير من الوجبات و الفطائر حيث تدخل في الحشوات الخاصة بها للاسف فإن هذا النوع من الجبن يصعب اعداد بديل له في المنزل ككثير من انواع الاجبان الاخرى نظرًا لتعدد خطواتها و صعوبة توفر الظروف الخاصة بتصنيعها و الآلات .

كيف يتم تصنيع جبنة القشقوان ؟
• تجميع الحليب الطازج في احواض التجميع او التجبن و يتم تسخين الحليب حتى يصل الى درجة حرارة 34 درجة مئوية .
• بعد الوصول الى درجة الحرارة المطلوبة يتم وضع المنفحة حيث تعمل على تخثر الحليب و يتم تحوله الى جبن و تحتاج عملية التخثر حتى تتم حوالي ساعة .
• بعد تخثر الحليب تأتي مرحلة تقطيع الخثارة الى قطع صغيرة جدًا مع التقطيع يبدأ ما يعرف بمصل الحليب او الشرش في الانفصال عن الجبن او الحليب المتخثر و تترك تلك القطع في مصل الحليب لمدة تصل الى عشر دقائق .
• بعد انتهاء المدة يتم البدأ في تقليب الخثارة لمدة تصل الى ربع ساعة عدة تقليبات حتى يلاحظ تماسك القطع و عندما يبدأ التماسك للقطع يجب ان يتم التخلص من مصل الحليب او الشرش و يتم ذلك عن طريق قنوات توجد في احواض التجبن .
• بعد الانتهاء من التخلص من مصل الحليب او الشرش يتم تقليب قطع الجبن لمدة تصل الى 20 دقيقة العديد من التقليبات هنا ستظهر كمية اخرى من مصل الحليب او الشرش فيتم رفع الجبن من حوض التجبن و الشرش و ستكون عملية سهلة حيث انها اصبحت متماسكة .
• بعد رفع الجبن من احواض التجبن يتم رصها على الواح خشبية تمت تغطيتها بالشاش ثم يتم وضع لوح خشبي آخر فوق الجبن مع وضع ثقل فوق اللوح حتى يتم كبسها ترك الخثارة بهذا الشكل لعدد من الساعات او الى ان يتوقف الشرش عن الخروج من الجبن .
• بعد توقف الشرش عن الخروج من الجبن يتم تقسيم الجبن الى اجزاء صغيرة ثم ترص على الواح خشبية ويتم تغطيتها بأقمشة نظيفة و تترك على هذا الحالة لمدة من 8 ساعات الى 24 ساعة للعمل على رفع حموضة الجبن .
• بعد انتهاء المدة المطلوبة يتم تقطيع الجبن الى شرائح ذات احجام متساوية ثم يتم وضع تلك الشرائح في وعاء ذي ثقوب ثم يوضع الوعاء المثقب مع شرائح الجبن في وعاء اكبر به محلول ملحي على ان يكون تركيزه 5% .
• العمل على تسخين المحلول حتى تصل درجة حرارته الى 75 درجة مئوية فتتحول الخثارة او الجبن في المحلول الى عجينة .
• يتم اخذ تلك العجينة او الخثارة المتعجنة الى لوح خشبي و بأستخدام آداة خاصة يتم عجن الخثارة لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يتم إخراج اي شرش او مصل حليب بها .
• يتم وضع الخثارة المتعجنة بعد عجنها في اوعية معدنية عميقة و يراعي تقليبها كل عشر دقائق حتى تبرد بعد ان تبرد الخسارة يتم التقليب لها كل ست ساعات و ذلك لمدة 24 ساعة .
• بعد انتهاء ال24 ساعة تبدأ عملية تمليح الجبن حيث يتم رش الملح على وجه القوالب كل 6 ساعات مع التقليب تستمر تلك العملية لمدة 48 ساعة حيث انه كل 6 ساعات يرش وجه القوالب بالملح و تقلب الخثارة .
• بعد انتهاء الفترة يتم نزع الخثارة من القوالب و يتم رصها فوق بعضها و تترك على هذا الحال 48 ساعة .
• بعد انتهاء المدة يتم رش القوالب بالملح من 8 الى 15 مرة في اليوم الواحد و تستمر تلك العملية من شهر الى شهر و نصف مع مراعات تقليب القوالب على اوجهها المختلفة .
• يتم رص القوالب على ارفف خشبية لمدة من شهرين الى ستة اشهر في غرفة ذات رطوبة منخفضة و كذلك درجة حرارة منخفضة تبلغ حوالي 15 درجة مئوية و بعدها تصبح الجبنة جاهزة للإستخدام .